Le goût des Autres

Le goût des autres. De l’expérience de l’altérité gastronomique à l’appropriation – Europe XVIIIe-XXIe siècles. 

Sous la direction de Didier Francfort et Denis Saillard. Presses universitaires de Nancy – Editions Universitaires de Lorraine, 2015, 392 p.

Les 19 et 20 octobre 2010 a eu lieu dans la capitale azerbaïdjanaise, Bakou, un colloque sur « Le goût des Autres. De l’expérience de l’altérité gastronomique à l’appropriation (Europe, XVIIIe-XXIe siècles). L’immense richesse des communications portant sur l’altérité alimentaire permet de comprendre pourquoi la publication des actes s’est fait un peu attendre.

Dirigé par Didier Francfort, professeur d’histoire contemporaine à l’Université de Lorraine et Denis Saillard, chercheur et spécialiste de l’histoire culturelle de l’alimentation, rattaché au CHCSC de l’université de Versailles-Saint-Quentin, Le goût des Autres , publié aux Editions universitaires de Lorraine, a pour ambition  de replacer l’alimentation au cœur des enjeux de l’histoire culturelle dont celui de réinterroger et de déconstruire les représentations des frontières politiques pour mieux déceler les frontières culturelles, plus à même de définir l’altérité gastronomique. Ces dernières doivent également être questionnées car non seulement elles sont fluctuantes au cours des siècles mais leur construction (vecteurs de l’identité nationale ou régionale ; littérature et souvenirs de voyage ; etc.) fait aussi souvent bon marché de réalités complexes.

Cette publication propose une acception large de l’Europe, de la France à la Turquie, et de la Lettonie à l’Iran en mettant en évidence à la fois les représentations liées à l’alimentation mais aussi les pratiques, car, comme l’affirme à juste titre Julie Demange dans sa contribution : « en histoire culturelle on ne peut ni comprendre les discours sans les pratiques ni les pratiques sans les discours ».

Cette jeune auteure offre un article tout à fait stimulant puisqu’elle analyse sur le temps long (deux siècles) les étapes de l’invention d’une cuisine nationale lettonne parallèlement à la construction d’une nation souhaitant accéder à l’indépendance. D’une cuisine aux contours non définis à l’image d’un Etat qui n’existe pas encore au XIXe siècle, à l’élaboration d’une gastronomie nationale basée sur les produits naturels du terroir pendant l’entre-deux-guerres, la cuisine lettone est aujourd’hui, selon l’auteure, dans une phase complexe de repositionnement entre affirmation de soi, appartenance à l’Union européenne et recherche de « visibilité » au sein de cette dernière. En effet, l’histoire culturelle nous montre que ce qui nous parait en général naturel est en fait une histoire, une construction.

L’ouvrage a également pour ambition de dévoiler le rôle de la cuisine dans la définition de l’altérité et de la distanciation au sein d’entités géographiques regroupant des populations dites « ethniquement » différentes. L’espace de l’ex-Yougoslavie est un terrain propice à l’étude du discours sur l’autre. Denis Saillard, co-directeur de la publication, montre comment le contexte politique joue un rôle dans la définition du discours identitaire. Avant la cristallisation des mouvements nationaux, la cuisine dans les Balkans paraît tenir, pour un observateur Français, sur une dichotomie entre cuisine turque et grecque d’un côté et slave de l’autre, vision qui ignore les entremêlements entre les deux qui mettent au jour une certaine similarité. Il est difficile d’affirmer si les mouvements nationaux de l’après Première Guerre mondiale ont donné lieu à un renforcement des distanciations. Bien que certains livres de cuisine présentent des plats locaux, on ne peut les qualifier de « livres nationaux ». En revanche, après la Seconde guerre mondiale, et notamment à partir des années 1970, les revendications nationalistes se traduisent par une multiplication des premiers livres de cuisine nationaux. Les conflits des années 1990 constituent un point culminant dans la déshumanisation de l’Autre présente dans les discours culinaires, discours qui ont à peine changé à la fin des conflits, notamment légitimés par la politique de mise en valeur de la diversité culturelle prônée par les instances européennes et concrétisée par l’émission en 2005, de timbres « Europe » dont le thème était la gastronomie.

Ces deux brillants articles, à lire en intégralité dans cet ouvrage tant érudit qu’accessible au plus grand nombre, reflètent bien la saveur des autres contributions et donneront aux insatiables gastronomes une furieuse envie de les dévorer.